top of page
  • Liza Cemel

Antakya Lezzetleri Pesah’ta Bir Başka Güzel

Güncelleme tarihi: 23 Ağu 2023

Türk Dil Kurumu, “bayram” için üç tane açıklama sunuyor. Birinci ve ikinci açıklama gerçek anlamına değinirken, üçüncü açıklama mecazi bir yol izliyor: “Sevinç, neşe”. İlk iki açıklamadaki o “özel olarak kutlanan gün”ün aslında nasıl zamanla neşe ve coşkunun ta kendisiyle özdeşleştiğine şahitlik ediyoruz. Farklı bayramları olan farklı kültürler ve aynı kültürün içinde yine birçok farklılıkları ve nüansları olan mikro kültürler. Hepsinin birleştiği nokta aslında sevinç ve üzüntü noktasında buluşmaları, bayramlar, düğünler, doğumlar, cenazeler, ayrılıklar ve kayıplar.

Bugün bayram havasından, mutlu birleşmelerin Antakyalı bir Yahudi olan benim hayatımdaki yerinden bahsedeceğim ve bunu bugün başlayan Pesah Bayramı (ya da geniş toplumun bildiği adıyla Hamursuz Bayramı) üzerinden yapacağım. Hamursuz, Mısır’da kölelikten kaçan Yahudilerin özgürlük hikayesinin anıldığı bir bayramdır. Zulümden kaçan İsrailoğulları ekmeğini mayalayamadan bulundukları yeri terk ettikleri için bu bayrama hamursuz deniyor.

Bu bayramın kendi neşesinden bir tık daha keyiflisi Antakyalıların evlerindeki bayram neşesi diye cesur bir iddiam var. Bilen bilir, bilmeyen de taraflı olduğumu söyler. Belki de öyleyim. Ama öyle ya da böyle, iddiamın arkasındayım. Antakya’nın zengin kültürel dokusundaki Yahudi parçasını, onu İstanbul’daki bazı pratiklerden farklılaştıran “yemek” ve “müzik” üzerinde görmek mümkün.

Bir Antakyalı olarak bayramın en çok hoşuma giden taraflarından biri de nerede olursak olalım Antakya’ya özgü yemeklerimizi ve geleneklerimizi devam ettirmemiz. Malum Pesah’ta İbranicede düzen anlamına gelen ve bu bağlamda Pesah sofralarında gerçekleştirilen yemeği, duayı ve hikaye okumasını kapsayan sederritüeli gerçekleştirilir. Pesah sederinde haşlanmış yumurta olur. Anılan dönemin acılarını ve ardından gelen yenilenme ve baharı temsilen kereviz sapı ve marul olur. İsrailoğullarının köleyken piramitleri inşa etmek için kullandıkları harcı temsilen, hurma, kırmızı şarap, ceviz ve matsadan (hamursuzda yenilen ekmek) oluşan bir karışım olan haroset olur. Anlatıdaki tapınaktaki kurbanı temsilen kuzu bacağı olur. İstanbul’da yaşayan bir Antakyalı Yahudi olarak bu listeye köftes (ekşi soslu köfte), pilav, kayısılı dolma, krem karamel ve şefibloz (badem ezmesi/masapan) ekleyebilirim. Sofralarımızdaki sayıca bol yemeklerden üçünün (ikisi tatlı ve biri ana yemeği) tarifini yazının sonunda sizlerle paylaşacağım.

Yemek bir yana, Antakya Yahudi mirasını İstanbul’dan ayıran bir diğer unsur da müzik. Pesah sederimizden sonra her yıl bir şarkıyı Judeo-Arapça olarak söyleriz. Tanrı’nın tekliğini vurgulayan ve 13’e kadar onu takip eden her sayıyı Yahudi kültür ve geleneklerindeki bir unsurla bağdaştıran (Tora’nın 5 kitabı, sünnet için 8 gün, 12 kabile gibi…)  bu şarkının melodisi de bir o kadar eğlenceli. Bu şarkının İbranice, Ladino, İngilizce gibi versiyonları da olan bu şarkıyı Arapça da söylediğimiz zaman hep çok keyif almışımdır. Antakyalı Yahudilerinin söylediği bu versiyonu, Jewish Language Project’ten Chloe Pourmorady ve Asher Shasho Levy’den etnik enstrümanlar eşliğinde dinleyebilirsiniz:

Bayram neşesi ve soframızdaki lezzetler hep daim olsun. Şimdiden afiyet olsun ve Hag Pesah Sameah!

Şefibloz (badem ezmesi/masapan)

Malzemeler

Çiğ soyulmuş badem |Yarım kg

Pudra şekeri |300 gr

Antep fıstığı|200 gr

Tarif

1) Soyulmuş çiğ bademi iyice yıkayıp bir süzgeçte bekleterek kurumasını sağlayın, suyunun fazlası süzülene kadar bekleyin.

2) Robota 2-3 kaşık badem, 2 kaşık pudra şekeri koyup pürüzsüz hale gelene kadar çekin. Bütün bademler bitene kadar bu işlemi tekrarlayın ve sırasıyla kıvamlı bir hamur haline getirin. 

3) Bademler bittikten sonra ayıklanmış Antep fıstığını robotta biraz ufalayın.

4)Bademden ceviz büyüklüğünde parçaları bir içli köfte yapar gibi içini açın ve içine Antep fıstığı doldurun. Sonra kapatarak küçük kalıplarda şekil verin. 

5) Tepside açılmış temiz bir örtünün üstüne dizin ve üstü de kapalı bir şekilde 12 saat bekletin. 

6) Kapaklı bir cam kaba sıra sıra, aralarına streç film koyarak dizin ve buzdolabında servise hazır halde bekletin.

* İstanbul’da yapılan masapan tatlısından biraz daha farklı bizimkisi. Pesah’ın vazgeçilmezi badem ezmesiyle yöremizin vazgeçilmezi Antep fıstığı birleşince ortaya böyle bir tat çıkıyor. İsmi de Arapçada badem ezmesi anlamına gelen şefibloz oluyor.

Krem karamel

Malzemeler

Yumurta | 6 adet

Süt |1 litre

Vanilya 

Şeker|16 kaşık

Limon kabuğu rendesi

Tuz

Tarif

1) Sekiz kaşık şekeri metal bir kek kalıbında, ocak üzerinde karamel haline gelene kadar, dikkatlice yanmadan eritin ve kalıbın her tarafına yayın. O bir tarafta durup ılırken, çırpma kabında yumurtaları, sekiz kaşık şekeri ve bir çimdik tuzu 10 dakika çırpın.

2) Çırpmaya devam ederken üzerine vanilya ve bir litre süt ekleyin. Bir limon kabuğu rendesini de üstüne ekleyerek, bu sıvı karışımı kalıba dökün. Bu arada 180 derece ısıtılmış fırının içine, içinde yarısına kadar su konulmuş tepsinin içine bu kalıbı dikkatlice koyarak 45-50 dakika pişirin. 

* Sıvı karışımı piştikçe kıvam alacak ve miktarı yarı yarıya küçülecek gibi olacaktır. Krem karamel kıvamına geldikten sonra soğuk servis yapılırsa daha lezzetli olur. Kalıptaki krem karamel, bir pasta tabağına ters çevrilerek koyulursa hem servisi daha kolay olur hem de estetik açıdan daha hoş olur.

** Unsuz krem karamelin kıvamı nasıl tutturulur diye çok soru geldi çevremden. Ben kendimi bildim bileli krem karamel yaparız Pesah’ta. O nedenle cevabını biraz düşünmem gerekti, sağ olsun annem bu gizemi açıklığa kavuşturdu!

Köftes

Malzemeler

Kıyma |yarım kg

Yumurta | 1 adet

Dövülmüş ceviz |1 avuç

Matsa unu |1 avuç

Karabiber

Tuz

Tarif

1) Malzemelerin hepsini bir kasenin içerisinde yoğurup köfte şekli verin. Kızgın yağda kızartın.

2) Bir tencereye 2-3 su bardağı ölçerek su koyun. Su kaynadıktan sonra içine kızartmış olduğumuz köfteleri bir adet limonun suyu, taze nane ve taze sarımsak doğrayarak koyun.

3) Yarım saat pişirildikten sonra yanında beyaz pilav ile afiyetle yiyebilirsiniz.

13 görüntüleme

Comments


Bu platformun kendine ait resmi bir görüşü yoktur. Bu oluşum içerisinde yer alan tüm yazılar yazarların şahsi görüşüdür.  Okuduğunuz bu yazının yayın hakları nehna.org’a aittir, ilkelerimiz gereğince sitemizdeki yazıların paylaşılmasında bir sakınca görmüyoruz. Ancak paylaşım yapılırken evrensel basın ilkelerine riayet edilmesi, yazının ilk olarak nehna.org sitesinde yayınlandığına ilişkin ibare bulunması ve yazarın isminin anılması hususlarına dikkat edilmesini önemsiyoruz.

bottom of page