Genellikle hayvansal ürün içeren yemekleriyle akıllarda kalan Antakya'da vegan ya da vejetaryen olmak nasıl bir deneyim? Antakyalı Ortodoksların Paskalya öncesi tuttukları ve genel hatlarıyla vegan beslenme olarak tanımlayabileceğimiz 40 günlük Paskalya orucunun son haftasına girdiğimiz şu günlerde, bu toprakların yabancı olmadığı bir durumdan bahsediyoruz aslında. İlk duyduğunuzda garip gelse de et yemekleriyle ön plana çıkan Antakya’da vegan yaşamı benimseyen Antakyalılar da var. Peki, deprem öncesinde veya sonrasında vegan ya da vejetaryen Antakyalılar bu kültürü ve pratikleri nasıl deneyimliyorlar? Soruyu şu şekilde sormak da mümkün: Vegan/Vejetaryen bir Antakya mümkün mü?
Antakya mutfağı ağırlıklı olarak hayvansal ürünler içeren yemeklerle bilinir olsa da vegan seçenekler açısından da oldukça geniş bir kültüre ev sahipliği yapıyor. Antakya'nın gözden kaçan vegan mutfağından size vegan bir Antakyalı olarak bahsetmek isterim.
Mutfağın olmazsa olmazı meze kültürü
Et yemekleriyle bilinse de Antakya’nın çok çeşitli meze kültürü içinde vegan seçenekler var ve bunlar mutfağın olmazsa olmazları. Birden fazla ülkenin sahiplendiği humus, üstü baharatlarla süslenmiş, kenarlarına turşu ve taze domates dizilmiş, üstüne ise Antakya’nın soğuk sıkım zeytinyağı gezdirilmiş görselliği ve tadı ile damaklarımızda yer etmiş bir lezzet. Humus dışında vegan olan mezelerimizi abbugannuş, tahinli tarator, mtebbel (tahinli patlıcan) şeklinde sıralayabilirim. Hepsinin sunumları gözlerinize, tatları ise damaklarınıza hitap eden mezeler, masada başka bir yemek aratmayacak kadar doyurucudur.
Açdeniz Mutfağı Antakya Yemekleri etkinliği. Fotoğraflar: A. Furkan Bilgen
Şehirde humusuyla bilinen bazı dükkanlarda bakla ile yapılan ve adına ful denilen bir mezenin olması sanıyorum Antakya’ya özel bir durum. İnsanların işlerine giderken günlerine bir humusçuda bakla yiyerek başladıklarına çok kez tanık oldum. Benim çok tercih ettiğim bir yemek olmasa da şehirde hatırı sayılır bir kitlesi olduğunu çok iyi biliyorum. Bugün Antakya merkezde çoğu dükkan kullanılmaz durumda tabii ama eminim ya da umarım bir gün tekrar şehrin güzelliğinin içinde baklayı sabah kahvaltısı olarak tercih edebileceğiz.
Humusçu İbrahim, bakla-humus tezgahının başında
Göçle gelen yeni bir tat, Falafel
Falafel de Antakya’nın mutfak sözlüğüne girmiş vegan yemekler arasında aslında. Benim de kişisel favorilerimden olan, yine pek çok ülkede tariflerde minik farklılıklarla yapılan, nohutun belki de en harika versiyonlarından biri olan falafeli ister dürümün içinde soslu olarak, isterseniz servis olarak tüketmeyi tercih ediyor tanıdığım birçok Antakyalı. Hem vegan, hem de sokakta yiyebileceğiniz oldukça doyurucu bu yemeği kiloyla alıp evinize de götürebiliyor olmanız da bu yemeği son yıllarda Antakyalılar arasında popüler kıldı; ayrıca son zamanlarda çoğu şehirde veganların tercihi haline geldi. Biz şanslı olanlar uzun zamandır bu tatla haşır neşiriz.
Uzunçarşı, tatlılar, baharatlar
Antakya’da bugün yıkıntılardan yön bulmak çok kolay değil ama halen ayakta olan uzun çarşıya doğru ilerlersek mutfağımızda baştacı ettiğimiz yine pek çok vegan ve vejetaryen seçenek karşımıza çıkıyor. Peynirler, tuzlu yoğurtlar, dönerlerin arasından bize göz kırpıyor. Bu seçeneklerin hepsinden bahsedeceğim ancak uzun çarşıya gelmeden önce köprü başında satılan Mşebbek aklıma geliyor. Bir ayağını tezgahın demirine yaslayıp yiyen insanların elinde küçük kare bir kağıdın içinde halka şeklinde bir tatlı, Mşebbek. Uzaktan bile gözünüze çarpan parlak bir turuncu renge sahip olan bu tatlı şehirde çok yerde karşınıza çıkabilir. Başka şehirlerde halka tatlı, kerhane tatlısı olarak da bilinir. Yine tamamen vegan bir seçenek olan bu tatlı, sanırım günün her anında tercih edilebilir. Bu dükkanlarda Mşebbek dışında yine birçok vegan tatlı seçeneği de bulmanız mümkün. Örneğin mşebbek hamurundan yapılan ancak form olarak lokmaya benzeyen züngül, dörtgen kesimi ve içinin bol fıstığı ile Şam tatlısı gibi daha çok şerbetli tatlılar bu seçenekler arasında.
Mşebbek'den sonra herkesin anlat anlat bitiremediği Antakya’yla özdeşleşmiş en güzel vejetaryen seçenek künefeyi unutmayalım. Künefe şu sıralar peynirsiz düşünülemiyor ancak Antakya’da birçok yerde ya da evlerde fıstıklı ya da cevizli künefe görmek mümkün. Dolayısıyla, o uzun uzun sünen peynirin yerine ceviz koydurup tamamen vegan bir versiyonunu çoğu lokantada görebilir ya da yaptırabilirsiniz. Hatta ben vegan beslenmeye geçmeden önce de peynirlisi yerine cevizlisini tercih ederdim. Bölgede vegan ya da vejetaryen olmayan birçok kişi de halen fıstıklı ya da cevizlisini peynirli versiyonuna tercih edebiliyor.
Uzun çarşıya devam edersek, makinesiyle dikkatimi çeken tel kadayıfın yeni pişmiş kokusunu alırsınız. Hemen o dükkanların önünde bir tepsiye hamur olmasın diye açılmış krep benzeri taş kadayıflar görürsünüz. Hemen siparişiniz alınırken bir tane ikram edilir; bu Antakya'da her alışverişiniz sırasında olabilecek bir durumdur. Antakya esnafı müşterilerine ikramlarıyla teşekkürlerini sunar. Bu taş kadayıfları insanlar evlerinde normalde içine bölgeye özgü bir peynir ya da ceviz ile doldurulur ve fırında bir süre pişer. Üstüne şıra hazırlanır ve henüz taş kadayıflar sıcakken üstüne şıra dökülerek servis edilir. İçinde ceviz olan versiyonu da yine vegan. Buradan alacağınız tel kadayıf ile siz de kendi evinizde vegan künefe ya da taş kadayıf yapabilirsiniz.
Uzun çarşıda gezerken bazı dükkanlarda yöresel el yapımı vegan ürünler de bulabilirsiniz. Bölgeye özel ceviz ve patlıcan tatlısı vegan olan seçeneklerden. Ayrıca ev yapımı kurabiyelerden de vegan seçenekler bulmak mümkün. Tabii ki, bu ürünleri satın alırken mutlaka içerik sormanız gerekir.
Bölgeye özel en bilinen tatlılardan biri de kabak tatlısı. Özel pişirme yöntemi ile kireçte yapılan bu tatlı hem bölgeye gelen misafirler hem de yerel halk tarafından oldukça sevilen bir lezzet. Kimi yerlerde üstüne ceviz ve tahin ile servis edilir. Dışının çıtırlığı ve içinin sulu yumuşaklığı ile hem tat hem doku olarak oldukça iyidir. Şehrin yöresel ürün satan dükkanlarında bulabilirsiniz. Deprem sonrası çoğu hasarlı olan bu dükkanlar online satış ile bölgenin önemli lezzetlerini sağlamaya devam ediyorlar.
Uzun çarşıda baharatçıların bulunduğu yere gittiğinizde sizi birçok koku karşılar. Baharatlar Antakya mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Bu dükkanlarda dağ kekiği bölgede bilinen adıyla zahter bulabilirsiniz. Zahter çok fazla alanda kullanılan bir ürün. Yöresel dükkanlarda zeytinyağı ile kavanozlanmış zahteri salatalara, yemeklere ve kahvaltılık soslara ekleyebilirsiniz. Yine zahter olarak bilinen baharat karışımı ile yapılan bir kahvaltılık da vegan beslenmeyi tercih eden insanların alabileceği seçeneklerden biri. Genellikle zeytinyağı ile karıştırılarak servis edilir. Zahterli harç hazırlayarak taş fırınlarda ekmek haline getirilmesi de sık rastlanan bir durumdur.
Antakya’nın vegan ev yemekleri
Sadece sokakta değil evlerimizde kurulan sofralarda da vegan seçenekler çok çeşitli. Evde hazırlanan değişik içeriklerle taş fırınlarda katıklı/biberli ekmek adıyla bilinen, fırıncının size açık mı kapalı mı gibi teknik sorular sorduğu ürünler çoğu kişinin buzluğunda bulunur. Bunun dışında zeytinyağlılar, sarmalar, hirisi adıyla bilinen bayramlarda yapılıp dağıtılan etli bir yemeğin kişkek isimli vegan bir versiyonu yapılır. Bu yemek hirisiye pişirme ve et dışındaki içerikleriyle benzerlik gösterir. Bunlarla beraber sofralarda çok sık karşılaşılan bulgur bi aedes(mercimekli bulgur pilavı), tebulle(kısır), adissıphamit (mercimekli pazılı çorba), kibbi bi edis ahmar (mercimek köftesi) vegan seçenekler arasında. Ayrıca yine bölgede çok sevilen oruk (başka şehirlerde içli köfte olarak da bilinir.) için de vegan bir versiyon bulunmaktadır. Genellikle bu versiyonu vegan olarak oruç tutan insanların sofralarında oruç dönemlerinde görebilirsiniz. Aslında bu kadar çok vegan seçeneğin bulunuyor olması ve bu seçeneklerin vegan olduğunun bile farkında olunmamasının sebebi bölgenin çok kültürlü yapısından kaynaklanmaktadır. Normal hayatlarında vegan olmayan ancak inançlarından dolayı yılın belirli dönemlerinde vegan beslenmeyi benimseyen insanların bu seçenekleri üretmeleri, damak tadına bu kadar düşkün olan bir toplum için pek de şaşırtıcı değil.
Antakya’nın evlerde pişen yemekleri arasında, özellikle oruç dönemlerinde, çok çeşitli vegan ve vejeteryan seçenekler var gördüğünüz gibi. Ancak Antakya’da vegan ya da vejeteryan olabilmek mümkün mü? Kendimden örnek vereyim. Vegan olduktan sonra özlediğim çok fazla yemek oldu. Konu üzerine düşününce tüm bu yemeklerin vegan/vejeteryan versiyonlarını yapabileceğimizi ve mutfağımızın buna çok açık olduğunu farkettim. Şu anda bahsi geçmeyen ancak herkesin bildiği çoğu yemeğimizi vegan kıyma gibi ürünler kullanarak vegan bir hale getirdim. Antakya’da vegan yaşam biçimini benimseyen insan sayısı az olsa da mutfağımızın kapsayıcılığı herkesin yemek kültürünü istediği gibi devam ettirmesine olanak sağlıyor.
Antakya'yı Antakya yapan çok fazla değer var. Bu seçenekler, Antakya'nın aslında her yaşam şekline ev sahipliği yapabilme yeteneğinin en güzel özelliklerinden biridir. Yeme biçiminiz, inançlarınız, kültürünüz ne olursa olsun, Antakya size kucaklarını açar ve kendinizi evinizde hissettirir. Günümüz koşullarında farklı sebeplerle et yemeği tercih etmeyen vegan ve vejetaryen Antakyalılar artıyor. Antakya’nın yemek kültürü bu talebi rahatlıkla karşılayabilecek nitelikte. Ezcümle, vegan/vejeteryan olmak Antakya’da mümkün. Hatta biraz daha ileri gideyim, vegan/vejetaryen olmanın en lezzetli hali Antakya’dır.
Öne çıkan görsel: Açdeniz Mutfağı Antakya Yemekleri etkinliğinden, fotoğraf: A. Furkan Bilgen