top of page
  • José Rafael Medeiros Coelho

“Rosinante hafızamızı kaybetmemek için eski Antakya’ya dönüyor”



Rosinante, Antakya’da deprem öncesi şehrin hafızasında önemli bir yer tutan, insanların sık sık bir araya geldiği mekanlardan biriydi. Deprem sonrası süreçte bu mekan, bugün şehirde kapılarını tekrardan açmaya başlayan birçok restoran gibi Antakya’nın gastronomi mirasını canlandırarak insanlara umut vermeye hazırlanıyor. Yapılan restorasyonun ardından 6 Ocak’ta yeniden açılacak mekanın sahibi Doğuş Genç’le bu süreci ve Antakya ve çevresinde yemek kültürünün nasıl desteklenebileceği üzerine söyleştik.


Röportaj: José Rafael Medeiros Coelho


Rosinante’nin ortaya çıkış hikayesini ve senin kişisel yolculuğunu bizlerle paylaşabilir misin?

Şarap ve fermantasyonla olan yolculuğum 2014’te başlamıştı. Antakya’da her aile gibi benim de ailem sürkisini, yoğurdunu, turşusunu, zeytinini üreten bir aile. Bu süreçte ilgimi çeken fermantasyonun temel mantığını öğrenerek bira ve şarap üretmeye başladım. Bu üretim tekniklerinde yerel olana yönelerek Türkiye’nin ilk kakuleli birasını ürettim ve atalık tohumumuz olan karakılçık buğdayından deneysel bira çalışmaları yaptım. Bu yolculuğa asıl yön veren olgu, dünyada sadece Antakya’da yetişen gerçek, kadim ve kültürel bir coğrafi özelliği olan, coğrafi işaret alınmasına da katkı sağladığım antik çağlardan bugüne kadar gelen bir üzüm çeşidi olan barburi oldu. Bu yolculuğum sırasında katıldığım birçok tadım, etkinlik, workshop sonrasında bu işi profesyonel olarak yapmaya karar verdim ve bira, şarap, fermantasyon, ekşi mayalı ekmek yapımı vb. eğitimleri vermeye başladım. Şarabın izinden Fransa’ya gitmeye karar verdim. Marsilya’nın kuzeyinde yer alan Longo Mai komününde yaşayarak Fransızcamı geliştirmek, şarap alanında çalışmalar yapmak istedim. Bazı nedenlerden ötürü Türkiye’de kalınca Rosinante’yi açmak için İstanbul’un kendine has mekanlarını Van Gogh kapaklı bir defterle gezerek, sohbet edebildiğim herkesle -garson, mutfak şefi, temizlik görevlisi, barmen, işletmeci, mekan müdavimleri- “36 gün 206 mekan” adını verdiğim bir çalışma yaptım. Ve Rosinante’nin konsepti böyle doğdu. Yerel üretici ve organik tarım yapan çiftliklerden aracısız tedarik ettiğimiz ürünleri sunduğumuz ve doğaya, toprağa, suya ve insana saygılı üretimi benimseyen küçük üreticiden aldığımız ürünleri tedarik ederek kaybolmaya yüz tutmuş olan yerel peynirciliği, adil üretim modelini desteklediğimiz bir konsept.


Rosinante’nin kökenlerini öğrenmek gerçekten büyüleyici. Şimdi, odak noktamızı yakın tarihe çevirelim. Antakya yıkıcı deprem geçirdi ve bu deprem şehri, sakinlerini ve Rosinante’yi etkiledi. Depremin size kişisel olarak nasıl etki ettiğini ve Rosinante’nin bu dönemde karşılaştığı zorlukları paylaşabilir misin?

Rosinante, dünyanın ilk aydınlatılan caddesinin olduğu, bizlerin eski Antakya evleri diye tabir ettiğimiz bölgenin içerisinde bulunuyordu. Fay hattı şehir merkezinden geçtiği için bu bölge çok büyük oranda yıkıldı. Bizler ikinci gün Rosinante’yi kontrol etmeye gittiğimizde üst katlarının yıkıldığını, bar bölümünün büyük oranda dağıldığını ve kimler olduğunu bilmediğimiz kişiler tarafından yağmalandığını gördük. Bu süreçte bahsettiğimiz üreticilerden aldığımız tüm gıdayı, ıslak mendil, peçete gibi şeyleri insanların toplandığı alanlarda dağıtmaya çalıştık. Şehirden ayrılmak zorunda kaldığımız günden mobil şubemizi açana kadar yedi farklı kez kapımız kırılarak içeri girildi. Bu süreçte eski Antakya evleri bölgesinin yaşadığı en büyük problem yıkım ve sonrasında olan yağmalama ve güvenlik problemiydi ve bu sorun güncel olarak devam ediyor diyebilirim.



Kesinlikle, deprem birçok zorluğu beraberinde getirdi. Rosinante’nin yeniden açılma sürecinde karşılaşılan belirli durumlar veya zorluklar hakkında daha fazla bilgi verebilir misiniz? “Mobil Rosinante”yi başlattınız. Bu mobil konsept nasıl gelişti ve bu zorlu dönemde Rosinante’nin varlığını sürdürmeye nasıl etki etti? “Mobil Rosinante” ile ilgili öne çıkan belirli girişimleri veya deneyimleri paylaşabilir misiniz?

Rosinante’nin Antakya’ya yeniden dönüşü için üç ana sebep sayabilirim. Birincisi depremde kaybettiğimiz gönül ortaklarımız Oktay ve Lukas’ın anısını yaşatmanın sorumluluğu. İkincisi, şehrimizin yeniden inşası ve Antakya’nın tarihini, kültürünü, hafızasını insanını ve doğasını koruyarak yeniden yükselmesine katkıda bulunmak. Ve üçüncüsü, hafızamızı kaybetmemek. Zira kentler mimari birikimleriyle hafıza mekanlarıdır. Bu süreçte Nisan itibariyle yıkımın daha az olduğu bir bölge olan Harbiye Yolu Caddesi’nde atıl durumda olan bir parkı çevre düzenlemesi, elektrik ve aydınlatma, su ve tuvalet gibi temel ihtiyaçlara göre düzenleyerek, mobil karavanımızıysa deprem sonrası şehirde eksikliğini çok hissettiğimiz hijyen ve sanitasyon kurallarına göre revize ederek taş fırının da içinde olduğu profesyonel bir mutfağa dönüştürdük. Bizim açmamızın ardından, şehrin en eski kahvecilerinden Affan Kahvesi başta olmak üzere Saray Caddesi’nin birçok esnafı çevremizde konteynerlerle işletmelerini yeniden açarak, Defne bölgesinin en hareketli, sosyal ve güvenli alanının oluşmasını ve iş istihdamını sağladı.



Bu tür zorluklarla yüzleşirken direncin korunması hayati önem taşıyor. Rosinante’nin ve topluluğunun depremin getirdiği zorluklara rağmen parladığı, öne çıkan özel anları paylaşabilir misiniz? Yerel halk sizleri nasıl karşıladı? Yerel halk tarafından desteklendiğini hissettiniz mi? 

Bizim evlerimiz ve işyerimiz yıkılınca benim ailemden şehirde kalan tek kişi ben oldum. Bir süre karavanın içerisinde, bir süre de çadırda kaldım. Mobil şubemizi ilk açtığımız gün bulunduğumuz bölgede yaşayan tek bir hane bile yoktu. Çoğu binada elektrik, sokakta da insan bulunmuyordu. Bir şekilde orada yarattığımız hareketlilik insanların tekrardan mahalleye dönmelerine vesile oldu. Çevremizde olan hareketlilik ışık ve ses için herkes gelip teşekkür ediyordu. Seçim süreçlerinde sabah 6:30’dan gece 02.00’ye kadar açık kaldık. Bunun nedeni ise şehre oy kullanmaya gelen insanların güvenli hissettikleri ve rahat edebilecekleri o dönem açık olan tek mekandık. Yerel halk bu süreçte tüm eksikliklerimize rağmen mobil şubemize gelerek sabır gösterdiler ve desteklerini esirgemediler. Minnettarız.


Şimdi, zorluklara rağmen, bölgenin gastronomisine katkıda bulunmayı amaçlayan Rosinante ve sizin Antakya ve çevresinde gastronomi kültürünü teşvik etme projelerinizle ilgili daha fazla detay paylaşabilir misiniz? Antakya’nın yeniden inşasına nasıl katkıda bulunmayı ve yerel topluluğu nasıl desteklemeyi planlıyorsunuz?

7 aydır süren restorasyon ve güçlendirme çalışmalarımız sonucunda eski Antakya evlerinin ayakta kalan ve aktif olarak çalışmaya başlayacak olan tek restoranını, kafesini, eski Rosinante’yi yeniden açıyoruz. Şehrimiz tarihi, kültürü ve gastronomisiyle öne çıkan bir şehir. Biz bu üçünü harmanlayarak yeni bir mutfak yaratmaya çalışıyoruz. Sosyal gastronomiyi şehirde ilk kez gündeme getirerek mutfağın etikasıyla ilgileniyoruz. Gıda ve yemek kültürünün toplumsal etkilerini, dönüşüm gücünü vurgulamak istiyoruz. Köydeki teyzeden domates salçası ve nar ekşisi alarak kadim olanı sürdürmek ve sürdürebilmelerine katkı sağlamak istiyoruz. Yaptığımız pizzanın kenarları Antakya simidinden ilham aldı ve İtalyan pizzasıyla füzyon edildi. Kahvaltılık toz zahterle yaptığımız pizzamız ise bulunduğumuz coğrafya olan Levant’ın Lübnan mutfağından esinlenerek yaratıldı. Yakın gelecekte ise Rosinante mutfağını Hatay’ın gastronomisine yeni soluk getirecek kişileri yetiştirmek üzere bir Gastro Talent Academy’ye dönüştürmeyi hedefliyoruz.


Sanatçı Ezgi Aysever tarafından tasarlanan yeni logo, Eski Antakya’nın hafıza mekanlarının bir karışımı olarak tanımlanıyor. Bu tasarımın arkasındaki ilhamı açabilir ve Rosinante’nin kimliğinin özünü nasıl yansıttığını açıklayabilir misiniz?

Don Kişot, aşırı romantizm ve hayalperestliğin bir göstergesi olarak kabul ediliyor. Ama aslında bana göre hayali gerçeğe dönüştürme serüveninin içerisindedir Don Kişot. Don Kişot’un atı olarak Rosinante zorluklara rağmen sadakatle yanında kalan bir varlık olarak temsil edilir. Hem sadakatin hem fedakarlığın sembolüdür. Aynı zamanda ideallerinin peşinden gidenlerin içindeki gücü azmi ve inadı temsil eder. Cervantes’in hayal gücüyle yazdığı Don Kişot’un hayaleti Antakya’da yeniden beliriveriyor. Rosinante şehri terk etmiyor. Antakya’ya bağlılığını ve sadakatini gösteriyor. Yeni logomuz terk etmediğimiz şehrimizin belleğinin, hafızamızın fiziksel yansıması olan mekanları içeriyor.


Son olarak, bu yıl boyunca, sosyal medyada Rosinante’yi sık sık ziyaret eden birçok kişi, restorandaki güzel anılarıyla ilgili videolar ve fotoğraflar paylaştı. Bildiğiniz gibi, 6 Şubat depremlerinde büyük hasar gören Hatay, özellikle tarih kenti Antakya’nın mekansal hafızasını canlı tutmak amacıyla “Beledna Hafıza Haritası” adlı çevrimiçi harita projesi başlatıldı. Antakya ve Hatay sakinlerine, Beledna kullanarak ve Rosinante gibi şehrin önemli gastronomik simgelerinin yer aldığı haritada fotoğraflarını paylaşarak bu mekanları canlı tutmaya ve depremde maalesef yok olan bu şehir simgelerini hatırlamaya yönelik önemini sormak isteriz. Sizce, Beledna’yı kullanmak ve bu tür anıları paylaşmak neden bu tür yerlerin hafızasını canlı tutmak için önemlidir?


Antakya evleri, sokakları, kapıları onlarca medeniyetin izlerini taşıyor. Antakya’daki herkes en az bir kere bu sokaklarda gezmiş, en az bir kere buralarda fotoğraf çekmiştir. Bu fotoğraflarda hiç dikkat etmediğimiz bazı detaylar olabilir. Doğum, ölüm ve yaşamın sembolü olan akantüs bitkisinin yaprağının Antakya evlerinin kapı ve pencerelerinde hayat bulması gibi… Tıpkı şimdi şehrimizin doğum, ölüm ve yaşam paradoksunun içinde bulunması gibi… Şehrimizin yeniden doğuşuna katkı için bu anıları paylaşmak ve Beledna’yı kullanmaya davet ederek bitirmek istiyorum.



Bu platformun kendine ait resmi bir görüşü yoktur. Bu oluşum içerisinde yer alan tüm yazılar yazarların şahsi görüşüdür.  Okuduğunuz bu yazının yayın hakları nehna.org’a aittir, ilkelerimiz gereğince sitemizdeki yazıların paylaşılmasında bir sakınca görmüyoruz. Ancak paylaşım yapılırken evrensel basın ilkelerine riayet edilmesi, yazının ilk olarak nehna.org sitesinde yayınlandığına ilişkin ibare bulunması ve yazarın isminin anılması hususlarına dikkat edilmesini önemsiyoruz.

bottom of page