top of page
  • Anna Maria Beylunioğlu

Antakyalı Janet Köprü’nün Mutfağı ve Biberli Ekmek Tarifi

Güncelleme tarihi: 23 Ağu 2023

Nehna’nın yayına başladığı hafta müjdesini vermiştim, Antakyalı Ortodoksların mutfağına dair hafızayı ortaya çıkarmaya çalışacağım söyleşiler yapacaktım. Çünkü yemeğin hafızası, aynı zamanda kültürel bir hafıza ve bunu da sanıyorum en iyi şekilde ortaya çıkarmanın bir yolu varsa, o da o mutfağı her gün pratik edenlerle konuşmak. En sonunda kolları sıvadım. Kendimi yüz yüze olamasa da zoom üzerinden Janet Köprü ve eşinin evinde, Antakya’da buldum.

Janet Köprü doğma büyüme Antakyalı. Antakyalı derken Antakya merkezden bahsediyorum. Dört çocuğu var. Kızları evlenmiş yanından ayrılmışlar, biri Almanya’ya, biri Mersin’e, biri de İskenderun’a gelin gitmiş. Oğlu ise Antakya merkezde kalmış. Janet Köprü’yle konuşurken aklımda Antakya’nın yemek kültürüne dair birçok soru var haliyle. Ancak onlara geçmeden önce bana aktarıldığı şekliyle çok güzel yemek yapan Janet Abla’nın yemek yapmayı kimden öğrendiğini soruyorum. “Annemin eli yatkındı, lezzetli yemekler yapardı” diyor ve “biraz da kayınvalidemden” diye ekliyor. Kayınvalidesi de değişik yemekler yaparmış. Kayınvalidesi de kendisi de Antakya merkezdenmiş. O nedenle buraya özgü mutfakla ilgili bilgiler alacağım için mutlu oluyorum.

Öncelikle bölgede eskiden beraber yaşama kültürüne dair bazı ayrıntıları merak ediyorum. Mesela derler ki, bizim bugün marketten kiloyla aldığımız şekliyle yapılan bir alışveriş yokmuş eskiden, zaten Antakya’nın avlu evlerinde birkaç aile birlikte yaşarmış ve bu evlerin yapısı gereği de kalabalık nüfusun yiyecek hazırlığı da toplu olurmuş. Ben bunu anlatınca Janet Abla’nın hafızasından şu detaylar dökülüyor: “Yaşlılar avluda bir araya toplanır, bulgur ayıklardı. Antakya’da benim çocukluğumda, biz kalabalık bir aileydik, dokuz nüfustuk, yedi kardeş. Babam esnaf bir adamdı, terziydi. Kışlık yiyeceklerimizi yüklü alırdı. Evimizin kenarında geniş bir bahçemiz vardı, orada annemle bu tür şeyleri beraber yardımlaşarak yapardık. Bulgur kurutulup haşlanmış gelir ama biz ayıklardık, kapıya kadar değirmenci gelir öğütürdü.”

Antakya kadınları (Ketrin Köprü, Klemans Şakirgil, Melek Keleş) beraber yemek yaparken. Foto: Can Şakırgil arşivinden

Tabii, benim aklımdaki en büyük soru, Antakya merkezin diğer ilçelerden, mesela Samandağ’dan farklı bir kültürü olup olmadığı. Samandağlılar farklı bir mutfakları olduğunu düşünür, ben de Janet Abla’ya soruyorum ama Janet Abla pek bir fark görmediğini söylüyor iki mutfak arasında. Baharatların farklılaştırıcı bir unsur olabileceğini ifade ettikten sonra Antakya merkeze ait olduğunu düşündüğü bazı yemekleri sıralıyor. Bu yemeklerden en çok öne çıkanı balkabağı, haşlama et, nohut, ve tuzlu yoğurtla yapılan borani. Bu yemeğe tuzlu yoğurdun güzel bir kıvam verdiğinin altını çiziyor Janet Abla. İçine ufak içli köftelerin de konulduğunu ekliyor. Samandağlıların bazı bayramlarda borani yerine Rumca ismiyle kolakas, Türkçe ismiyle gölevez olarak bilinen bir kök sebzeden yapılan yemek olan kılkez yaptığını, fakat kendilerinde bu geleneğin olmadığını belirtiyor. Külfetli bir yemek olduğu için sadece özel günlerde, özellikle de Noel zamanı balkabağı zamanına denk geldiği için borani yapımının yaygın olduğunu söylüyor. Noel ritüeli demişken Samandağ’da ve Mersin’de kendi ailemin bayramlarda sıkça yaptığı martadellayı soruyorum. Martadella hem cevizle hem fıstıkla yapılır diyor Janet Abla ama “bunlar köftenin içine yoğrulmaz, ortasına konulup sarılır. Sarımsak, kuyruk yağı ya da haşlanmış yumurta da sarılabilir.” Janet Abla, Samandağ’da çok sık yapılan ve Nehna’da bir Noel ritüeli olarak tarifini de verdiğimiz kişk çorbasını ise hiç duymamış.

Kişk demişken sohbet esnasında aklımıza keşkek, yerelde söylenişiyle “kişkek” geliyor. Ama burada benim bilmediğim bir ayrıntının, hırisi ile kişkekin farkının altını çiziyor. “Kişkek aşurenin biberli ve nohutlusuna denir. Hırisi başkadır, kişkek başkadır. Kişkekte nohut ve biber vardır, tereyağında kavrulur. Kırmızı olur. Antakya’da yapılır.” Kişkeki yıllar öncesinde Antakya’da bir otelin restoranında hırisi sanarak yediğimi ve ailemin yaptığı hırisiden ne kadar farklı olduğunu düşünüyor ve şimdi bu farkı anlamlayabiliyorum.

Sohbetin bu kısmında, konu ister istemez Antakyalı erkeklerin yemek yapmaya ne kadar meraklı olduğuna geliyor. Bizim ailenin erkekleri, özellikle et yemekleri dendiğinde mutfaktan pek çıkmazlar. Janet Abla ise kafamdaki bu tabuyu biraz bozar şekilde cevap veriyor: “Ben ev hanımıyım. Meslek olarak dikişi tercih ettim. Eşimle evlendiğimde eşim çalıştığı için bu işi yapmamı istemedi. Ev hanımı olduğum için yemekle hep kendim uğraştım. Kendisine fırsat vermedim. Eşim de yemek yapmayı sevmez ama ağız tadı var. Yemeklere yorum yapar.” Evet, bizde erkeklerin yemek yapsa da yapmasa da mutlaka ama mutlaka yemeklere yapacak bir yorumu vardır. Çünkü Janet Abla’nın dediği gibi “ağız tadı” meselesi, Antakya’da aile içinde ciddi tartışmalara yol açabilen bir mevzu.

Antakya’da erkeklerin et yemeği yapması bir yana, Antakya mutfağı et yemeklerinin ağırlıklı olduğu bir mutfak olarak bilinir. Ama bugünkü durum ne? Hiç sebze yemeği yok mu Antakya mutfağında? Janet Abla zaman geçtikçe, rahatsızlıklarımız ortaya çıktıkça eti kesme ihtiyacı duyduğumuzu söylüyor. Bununla beraber Antakya mutfağında, günlük yaşamda, sebze yemeklerinin hiç de az olmadığına dikkat çekerek, sık yaptıkları sebze yemeklerini sıralıyor: “Ağırlıklı sebze yemekleri yeriz. Mesela, kara lahana, bizde “sılk” derler, yani pazı, zeytinyağlı sarması yapılır. Zamanın ne sebzesi varsa dolması yapılır zeytinyağlı, yaprak sarılır. Kuru fasulye ve barbunyanın zeytinyağlısı yapılır. Börülce, yani lübye yapılır. Adissıphamit (çorba) yapılır, iki çeşit mercimekle, pazı bir de yalancı köfte yuvarlamasıyla yapılır. Nar ekşisi ya da limon konur.”

Antakyalı olmayanları Antakya’yla ilgili en çok şaşırtacak mesele balığın Antakya mutfağındaki hiç de azımsanamayacak önemidir sanıyorum. O yüzden, “Balık yapıyor musunuz hiç?” diye soruyorum. Janet Abla, balığın eskiden Asi Nehri’nden sıkça geldiğini söylüyor. Fakat Asi’nin kirlenmesiyle beraber artık nehirden çok az balık tutuluyormuş ve onlar da artık Asi balığı dedikleri semek benniyi almıyorlarmış. Fakat yine de çarşıdan buldukları başka balıkları aldıklarını söylüyor. Asi balığının çok kılçıklı olması da Janet Abla’nın başka balıklara yönelmesini bir başka nedeni. Eskiden Asi balığıyla ne yapılırdı diye sorunca, “Eskiden kızartması yapılırdı. Tepside de yapılırdı, bol patates soğan konulurdu altına, fırınlanırdı. Salça ve zeytinyağı, patates, soğan, maydanoz konurdu” diyor ve ekliyor “Şanini (Dallar Pazarı) Bayramı’nda yapılırdı. Bşarıt el Mesih’te (25 Mart) yapılırdı. O gün de balık yenir. İsa Mesih’in anne karnında olduğunun haberi müjdelenmesini kutlarız o gün ama artık başka balık kullanıyoruz tabii.”

Ya peki yılan balığı? Bu balık, Samandağ açıklarında sıklıkla tutulsa da, artık nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya ve bu yüzden, aslında avının da kontrol altına alınması gerekiyor. Babamın da çocukluk hatıralarında yer etmiş bu balık, anlatır hep. Janet Abla “Yılan balığı (semek heyet) yedim ama çok üstüne düşmemişim. Annemler de yapmazdı ama kayınvalidemler yapardı. Nadir bulunan bir balık. Yapıldığında içine defne yaprağı, baharatlar, kimyon, toz biber ve kizbara (kızzıbra yani kişniş) konur, onlarla terbiye edilip kızartılır. Halka halka bölünür kızartılır” diye tarif de veriyor.

Tam ben babamdan duyduğum Antakya’ya özgü bir balığı sormaya hazırlanırken Janet Abla lafı benden alıyor: “Antakya’da bir de karabalık var, sellur derler,  O eğer kalınsa, etliyse onun köftesini yaparlar şahane olur. Derisi sıyrılır, köftesi dövülür, içli köfte şeklinde yapılır, harika lezzetli olur. Limon sıkılıp yenir. Merkezde tutulmuyorsa da çevrede civarda tutulur satılır. Biz almıyoruz. Dükkanlarda satılmıyor Asi Nehri’nin balığı diye. Kendileri tutan olursa onu alıp yiyorlar.” O sırada eşi lafa giriyor: “Ben çocukluğumda bir iki kez gördüm. Biz evlendikten sonra denk gelmedim.”

Antakya mutfağı deyince acı yemeklerden bahsetmesek olmaz. Janet Abla, “Yemeklerde acıyı severiz. Yaparız ve yeriz.” diye net bir şekilde “acı meselesi”ni ortaya koyuyor. Acı deyince aklıma Antakya’nın meşhur biberli ekmeği (mızaetriy), muhammarası, içine acı konan tebbulesi (kısır), keşkeği, lehm el varkası (kağıt kebabı) geliyor. Konu açılmışken içli köfteye de acı koyup koymadıklarını soruyorum: “Antakya’ya giden bazı arkadaşlarım acı içli köfte yediklerini anlattılar, var mı böyle bir şey?” Janet Abla hemen cevap veriyor “İçli köftenin acısını Aleviler yapar. Biz ise acısız yaparız.” Ama ufak bir dipnot da vermeyi ihmal etmiyor “Bazen biz de acı koyarız ama tepside etli ya da zeytinyağlı köfte yaptığımızda acı biber koyarız.”

Acıdan bahsetmişken, özellikle ülkesinden göç etmek zorunda kalarak Türkiye’de yaşam sürmeye çalışan Suriyeli mülteciler geliyor aklıma. Malum birbirine çok yakın, aynı dili konuşan ve çok yakın akrabalık ilişkileri de bulunan toplumların yemek üzerinden etkileşimi olabileceğini düşünüyorum ama yanılıyorum. Janet Abla iki toplum arasındaki duvarı şu şekilde açıklıyor: “Antakya’ya savaştan dolayı gelen çok oldu ama Hıristiyan ailelerin hepsi gitti. Kimi Avrupa’ya, kimi Suriye’ye gitti. Ama Müslümanlar ve Aleviler kaldı. Kalanlarla selamlaşıyoruz o kadar. Hiç iletişimimiz olmadı.” Peki ya yemek? “Burada onlar kendilerine mahsus pastalarını, tatlılarını dükkan açıp satıyorlar. Lokantaları açıldı, yemek pişirip satıyorlar, alan da oluyor ama biz almıyoruz.” Ama Janet Abla iki mutfağı birbirine çok yakın bulduğunun, zaten özellikle kendi ailesindeki Antakya-Suriye evliliklerinde Antakya’nın bir ortak nokta olduğunun da altını çiziyor: “Benim kız kardeşim Suriyeli ile evli, yazın geldi. Ben beş altı defa Suriye’ye, Halep’e gittim. Kız kardeşim de çok sık geliyordu, çocuklarıyla eşiyle falan. Humus konusunda benim kız kardeşim Antakya’dan öğrendiğini uyguladı, kaynanası da yine Antakyalıydı.”

Peki, kendi çocukları yemek yapmaya meraklı mı diye soruyorum. “Almanya’daki kızım bulduğu her sebzeyi bizim tarzımızda yapıyor. Ama bu tadı almıyormuş” diyor. “Anne senin yaptığın gibi olmuyor” diyormuş kızı. “Ama Mersin’deki kızımın eli çok yatkın, hiçbir şey yapmayı bilmiyordu, benden tarif ala ala benden daha güzel yapıyor şimdi. Antakya’nın eski tariflerini de yapıyor.” Nedir diyorum bu Antakya’nın eski yemekleri? “Meyhane pilavı yapar. Arapçada kortana denir. Kimyonlu bulgur, kimyonlu aş ya da biberli aş da derler. İçine bol kimyon konur. Soğanı bol olur. Baş biber varsa baş biber, ben artık bulundurmuyorum, salça biberi kullanıyorum” diyerek bana bir tarif daha veriyor.

Antakya merkezde bir taş fırın. Foto: Ketrin Köprü

Ve Janet Abla’yla karnımı guruldatan sohbetimizin sonuna geliyoruz. Çok güzel yaptığını duyduğum biberli ekmek tarifini bana anlatmayı kabul ediyor. Eşi haklı olarak ekleme gereği duyuyor “Biberli ekmeği sadece Hıristiyanlar değil, tüm kesimler yapıyor. Bu arada katıklı ekmek başka, biberli ekmek başka.” Antakya merkezde katıklı ekmekte biberli ekmekten farklı olarak harç üzerine değil içine katılıyormuş. Burada birçok yerden farklı olarak biberli ekmeğe sıkça peynir de katıldığını ancak oruç döneminde patates ya da sadece domates katılarak yapıldığını da öğreniyorum. O yüzden birazdan sizlerle paylaşacağımız biberli ekmeğin tarifinde peynir de göreceksiniz.

Bugün biberli ekmek, oturulan semtteki taş fırınlarda yapılıyor. “O yüzden hamurunu evde yapmıyoruz. İstersek yapabiliriz tabii” diyor Janet Abla ve hamurun da tarifini veriyor bana. Ama sizin yakınınızda bir lahmacun fırını varsa, iç harcınızı hazırlayıp kendinizi taş fırının kapısında bulun mutlaka.

Biberli Ekmek (5 adet büyük ekmek için)

Malzemeler

Hamur için:

Un |1 kg 

Su |aldığı kadar

Yaş maya |40gr

Şeker |1 çay kaşığı

Tuz |1 tatlı kaşığı

Harç için:

Soğan | 1 adet büyük (peynirsiz yapıyorsanız 2 adet)

Biber salçası |iki çorba kaşığı (acılığına göre ayarlanabilir)

Peynir çeşitleri (Lor, taze çökelek, beyaz peynir, tuzlu yoğurt) |250gr

Domates (sadece kuru çökelek kullanıldıysa) |1 adet (peynirsiz yapılıyorsa 3 adet)

Kimyon |1 tatlı kaşığı

Kekik |1 tatlı kaşığı

Kişniş |1 tatlı kaşığı

Susam |1 tatlı kaşığı

Çörekotu |1 tatlı kaşığı

Tuz |ayarlanacak

Tarif

  1. Mahalle fırınında yaptırmayacaksanız önce hamuru hazırlayın. Yaş mayayı az ılık suda eritin, içine şekeri ekleyin 10 dakika bekleyin. Mayalı karışımı un ve tuzla karıştırın, aldığı kadar un ekleyin. Burada yumuşak bir hamur elde etmek istiyoruz. Hamuru en az 45 dakika sıcak bir yerde üzeri nemli bezle örtülü şekilde dinlenmeye bırakın.

  2. İç harcı hazırlamak için dilerseniz peynir çeşitlerini hazırlayın. Soğan(lar)ı ince ince kıyın ya da rendeleyin. Domates(ler)i rendeleyin. Peynir, domates, biber salçası ve tüm baharatları karıştırın. Tuzunu duruma göre ayarlayın.

  3. Evde yapacaksanız fırını 200 dereceye ayarlayın. Büyük adetleri evde yapmak kolay olmayacaktır, o nedenle dilerseniz bir fırın tepsisine tüm hamuru açıp üzerine, dilerseniz hamuru küçük parçalara bölüp yuvarlak şeklini verip üzerine harcı pay edin.

  4. Fırında yaklaşık 30 dakika kadar, altı iyice piştiğinden emin olana kadar pişirin.


15 görüntüleme

Commentaires


Bu platformun kendine ait resmi bir görüşü yoktur. Bu oluşum içerisinde yer alan tüm yazılar yazarların şahsi görüşüdür.  Okuduğunuz bu yazının yayın hakları nehna.org’a aittir, ilkelerimiz gereğince sitemizdeki yazıların paylaşılmasında bir sakınca görmüyoruz. Ancak paylaşım yapılırken evrensel basın ilkelerine riayet edilmesi, yazının ilk olarak nehna.org sitesinde yayınlandığına ilişkin ibare bulunması ve yazarın isminin anılması hususlarına dikkat edilmesini önemsiyoruz.

bottom of page