top of page
  • Elif Birbiri

“Has Adana Kebap” diye bir şey var mı?

Güncelleme tarihi: 28 Ağu 2023

Yemeğin “mutfağından” gelen birisi olarak araştırma konusu seçmem hiç kolay olmadı. Ucu yemeğe dokunan her konu ilgimi çekiyor, bu konularda nasıl bir çalışma yapacağımı tasarlıyordum. Tam bu noktada belirtmem gerekir ki, “yemekten kastım yalnızca pişip önümüze gelen, tabağın üstünde gördüğümüz nihai ürün değil. Daha çok “gıda çalışmaları” olarak adlandırılan ve gıda güvenliği, yemek kültürü, gıda tedarik zinciri, alternatif gıda ağları ve bunun gibi pek çok konuyu kapsamına alan bir disiplinden bahsediyorum. Gıdanın politik ekonomi, etnik yapı, toplumsal cinsiyet, din ve milliyetçilik gibi temalarla beraber düşünebilmesinden ötürü yemek, sosyal bilimlerde “disiplinlerarası” bir konsept olarak kabul ediliyor. Günün sonunda benim tüm bu çalışmalar içerisinde kendi yolumu çizmem için çok uzağa gitmem gerekmedi.

Adana’da doğup büyüdüm ve Arap Aleviyim. Dolayısıyla, evde pişen yemekler “Orta Doğu mutfağı” olarak adlandırılan, bulgurun, yağın (özellikle kuyruk yağı!), baklagillerin ve etin yoğun olarak kullanıldığı yemeklerden oluşuyor. Humus, teretür·, mutabbel, zahter salatası gibi mezelerin sıkça yapıldığı, salça ve ekşinin eksik olmadığı lezzetleri gözünüzün önüne getirdiğinizde evimizin mutfağına varıyorsunuz. Yemeği yemek kadar yapmayı da sevdiğim için gastronomi okumaya karar verdim. Çeşitli mutfaklarda edindiğim tecrübelerden sonra yemeği yalnızca pişirmekle sınırlı kalmayıp araştırmaya başladım. Bu merakım beni bir yandan yüksek lisans yapmaya iterken, diğer yandan “farklı” mutfakları ve kültürleri keşfetme istediğimi artırdı. Yine aynı merak, imkanlar dahilinde gezmek için mümkün olan her fırsatı değerlendirmeme vesile oldu.

Yıllar önce babamla beraber yaptığımız Lübnan seyahati sırasında, herhangi bir mahalle arasında rastladığımız mezecideki diyaloglar yolumu aydınlattı. Pek çok meze çeşidi olan bu dükkanda lahana ve yaprak sarmalarının tadına baktıktan sonra babamla bakışmaya başladık. Türkiye’de oldukça farklı çeşitlerine rastladığımız bu yemeklerin Beyrut’taki sıradan bir meze dükkanında bizim evdekiyle aynı şekilde pişirilmiş olması bizi etkilemiş olmalıydı. Baharatları, kullanılan yağ miktarı, sarma ve pişirme şeklini göz önünde bulundurduğumuzda evde annemin yaptığı tencereden yediğime inanabilirdim. Madem “başka bir ülke”nin yemeği bana bu kadar tanıdık geliyor, neden yemekleri ülke sınırlarıyla kısıtlayarak kategorileştiriyoruz? Yiyecekler bir ulusa, bir grup insana ve/ya bir coğrafyaya ait olabilir mi? Aklımda bu sorularla yemek kitaplarını kurcalamaya başladım. Bu kitaplardaki yemek tariflerinin bir ülkeyi/coğrafi bölgeyi/etnik yapıyı temsil ettiğini keşfetmem uzun sürmedi. Örneğin, piyasada sıkça bulunan “Akdeniz Mutfağı” yemek kitaplarını ele alalım. Akdeniz dediğimizde zihnimizde şüphesiz olarak beliren çeşitli simgeler oluşuyor: Zeytinyağı, domates, peynir, yeşillik ve taze meyve-sebzeler. Bu malzemeleri düşünmemiz yanlış değil, fakat eksik. Akdeniz ülkelerini ele aldığımızda çok geniş bir coğrafyadan bahsediyoruz ve bu ülkeleri yalnızca Akdeniz iklimine indirgeyemeyiz. Yıllarca sömürgeci politikalar izlemiş İspanya da, Akdeniz romantizminden daha çok Orta Doğu gerilimiyle tanınan Suriye de coğrafi olarak Akdeniz’de bulunuyor. Bu ülkelerin mutfaklarını tarihselliğinden kopararak tek potada eritmek doğru olmayacaktır. Dolayısıyla, yemek kitaplarının sağladığı tarifler kadar, göstermediklerini de düşünmemiz gerekiyor. Mikro düzeydeki farklılıkları görmezden gelmek yerine, yereli yeniden düşünme fikri tam bu noktada ortaya çıktı. Peki, bunu nasıl yapacaktım?

“Standart” Adana kebabı

Cevap basit: Adana kebap. Adana dışında tanıştığım tüm insanlar memleketimi öğrendiklerinde sordukları ilk sorulardan biri şudur: “Gerçek Adana kebabı nasıl oluyor?” Gastronomik zevklerle sorulmuş masum bir soru görünmesine rağmen bir yemeğin gerçekliğini/orijinalliğini/aidiyetini düşünmek benim için önemli bir konu haline geldi. Ayrıca, Adanalı olduğumu söylediğim ilk anda konunun kebaba ulaşması da bu yemeğin ülkedeki temsiliyeti hakkındaki merakımı körükledi. Bu çerçevede “gıda kimliği” kavramını Adana kebap üzerinden yeniden düşünmeye karar verdim. Adana kebabını Adanalı yapan nedir? Bu yemek yerelde ve ulusalda karşımıza nasıl çıkıyor? Kebap yapmak bir zanaat midir? Kebap yapma ve yeme pratikleri geçmişten günümüze nasıl değişti? Bu değişimleri tetikleyen unsurlar neler oldu? Cebimde bu sorularla yola çıktım ve Adana’ya giderek saha araştırmama başladım. Yaptığım saha çalışması bana bu konunun pek çok dinamiği olduğunu gösterdi. Bu yazıda ise yalnızca birini ele alacağım: Standartlaştırma.

Bana sıkça “gerçek Adana kebap”ın nasıl olduğunu sorduklarından bahsetmiştim. Aslında bu gerçeklik meselesi yalnızca kebapla veya yemekle kısıtlı değil. Toplumun her alanında normlaştırdığımız ve belirli tanımlarla çerçevelerini çizdiğimiz pek çok nesne var. Bu nesnelerin gerçekliklerini tanımlar üzerinden düşünüp “ne kadar gerçek” olduklarını sorguluyoruz. Örneğin, Adana kebap bulgur pilavıyla servis edildiğinde kesinlikle gerçek Adana kebap olamaz. Çünkü orijinal kebap bu şekilde servis edilmez. Son zamanlarda yereldeki “orijinallik” meselesini daha çok meştulaştıran konseptlerden biri de coğrafi işaretli ürünler oldu. Bir yemeğin ve/ya ürünün herhangi bir yöreyle bağdaştırılması ve coğrafi yapı üzerinden aidiyet oluşturulmasıyla kurulan bu sistem, ürünlerin üretim, pişirme ve tüketim şekillerini standartlaştırıyor. Bu standartlaştırma ise ürünün üretim ve tüketim pratiklerini kontrol etmeyi kolaylaştırıyor. Ayrıca, ürünü ulusal ve uluslararası pazara dahil etmeyi amaçlıyor. Ülkenin popüler kültüründe genişçe yer edinmiş Adana kebabın da Adana’nın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olduğunu belirtmem kimseyi şaşırtmaz sanırım. Türk Patent ve Marka Kurumu’nun 2003 senesinde çerçevesini çizdiği üzere Adana kebabın ayırt edici özelliklerinden bazıları şu şekilde: “etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmesi”, zırhla kıyılması, etin içinde bulunan kuyruk yağı miktarı, 1 porsiyon kebabın 120 gram olması, kebap içinde kullanılan baharatlar ve kebapla servis edilen yan lezzetler.·· Bu tanımın dışında kalan Adana kebaplar “orijinallik” konusunda sınıfta kalıyor. Peki durum sahada nasıl?

Farklı ustaların farklı Adanaları

Kebap ustaları ve kasaplardan oluşan (bazı görüşmeciler hem kebap ustası hem de kasaptı) 26 kişiyle yaptığım derinlemesine görüşmeler ve şehirdeki deneyimlerime dayanarak gönül rahatlığıyla söyleyebilirim ki, tek tip bir kebap tarifi veya kebap tüketim biçimi yok. Konu özellikle kullanılan et ve baharata geldiğinde kebap ustaları birbirinden tamamen ayrışıyor. Kimisi kıymaya dana eti karıştırıyor, kimisi ise dana eti karıştırmanın “amatörce” olduğunu söylüyor. Görüşmecilerden biri şöyle dedi: “Koyun eti ve kuyruk yağının oranını iyi ayarlarsanız dana eti karıştırmaya gerek kalmaz. Dana etini büyük miktarlarda üretim yapanlar karıştırıyor ki, kıymayı zırhta değil, makinede kıyarken et dağılmasın ve şişlendiğinde ateşe düşmesin. Ben bu işi 30 yıldan fazladır yapıyorum ve günde 10-15 kilogram kıyma işliyorum. Bu miktarı zırhta çekmek ve eti layığıyla işlemek mümkün oluyor. Bu yüzden seri üretim yapar gibi kebap yapan yerlerle üretim şeklimiz aynı değil.”

Dolayısıyla, kebabın tarifinin pek çok etkene bağlı olarak değiştiğini hatırlatmak isterim. Üretimin büyüklüğü bu etkenler arasında belirleyici bir rol oynuyor. Şehirde öğle vaktinden başlayıp gece geç saatlere kadar çalışan ve birden fazla şubesi olan kebapçıların günlük işlediği kebap kıyması miktarı 300 kilogramı aşıyor. Diğer yandan, yalnızca öğle vaktinde servis veren ve tek şubesi olan kebapçıların işlediği kıyma miktarı haliyle çok daha az miktarda. Ayrıca, kebapçıların konseptleri de birbirinden farklı. Akşam servisi olanlar, alkol servis eden ve etmeyen olarak ayrışıyor. Alkollü mekanlarda kebabın yanında mezeler ve salatalar da tercih edilebiliyor. Yalnızca gündüz servis edenlerin çoğunlukla alkolsüz servisi oluyor ve kebap ön plana çıkıyor. Bir de şehrin vazgeçilmezi olan tablacılar var. Tablacılardaki yan lezzetler ise kebabın yanında veya dürümün içerisinde servis edilen tablacı salatasıyla sınırlı ve şehirdeki birçok insan bunun “has kebap” olduğunu belirtiyor.

Aynı şekilde, kıymada kullanılan baharatlar konusunda da bir fikir birliği yok. Temel olarak kullanılan ürünler toz biber, pul biber, taze kapya biberi ve tuz olarak sabit olsa da ustaların tarifleri birbirinden farklı. Bir usta yalnızca toz biber ve tuz kullanırken, diğer usta pul biber koymadan kebabın istediği lezzete ulaşamayacağını söylüyor. Bir ustaya göre, kapya biber kıyma harcına kebap şişlenmeden hemen önce eklenir. Eğer öncesinde eklenirse kapya biber suyunu bırakır ve bu da kıyma harcını istenmeyen bir kıvama getirir, sulandırır. Usta tam bu noktada büyük operasyonları eleştirerek, “kebapçıların Burger King’i” konumuna gelen operasyonların işi zanaatkarlıktan seri üretime taşıdıklarını ve dolayısıyla kapya biberi kebabı ateşe koymadan hemen önce eklemek gibi ince nüansları kaçırdıklarını düşünüyor.

Ustaların birbirlerini eleştirmeyi bırakacaklarını hiç sanmıyorum. Aynı şekilde, hangi kebapçının “daha iyi” kebap yaptığıyla da ilgilenmiyorum. Yukarıdaki örnekleri düşündüğümüzün aksine tek tip bir kebap üretme şekli olmadığını göstermek için verdim. Bu örnekler pek çok konuda çoğaltılabilir. Örneğin, kebabın yanında servis edilen mezeler ve yemeğin alkolle tüketilip tüketilemeyeceği de ustalar arasında büyük tartışma konusu. Ben bu noktada durarak parmak basmak istediğim asıl konuya geri dönmek istiyorum. Birçok konuda olduğu gibi kebabın da tek bir doğru tarifi, üretim ve tüketim şekli yok. Bu sebeple Adanalıların sıkça duyduğu “En iyi kebap nerede yenir?” sorusunun da bir yanıtı yok. Belki de sorumuzu en iyi, en gerçek ve en orijinal kebabı bulmak üzerine sormak yerine çoğulculuklarına odaklanmalıyız. Yani, günlük hayatımızda bize sürekli dayatılan standartlaşma ve tekilliğin aksine, bir yemeği yapmanın, bir tartışmayı yürütmenin, bir ürünü işlemenin birden fazla yolu olduğunu hatırlayıp hatırlatabiliriz. Bunu yaptığımızda mutlak bir “öz”e ulaşmak yerine, hayatımızı ve yediğimiz yemekleri daha lezzetli hale getireceğimize inanıyorum.

  1. Hayır, taratordan bahsetmiyorum. Aynı zamanda “tahin salatası” olarak adlandırılan, temel olarak tahin, limon, maydonoz ve/ya marul, tuz ve sarımsaktan oluşan bir mezeden bahsediyorum. Türkiye’de kendisine şimdiye kadar yalnızca Adana, Mersin ve Antakya’da rastladım.

  2. · Daha ayrıntılı incelemek isteyenler için: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37930.

36 görüntüleme

Comments


Bu platformun kendine ait resmi bir görüşü yoktur. Bu oluşum içerisinde yer alan tüm yazılar yazarların şahsi görüşüdür.  Okuduğunuz bu yazının yayın hakları nehna.org’a aittir, ilkelerimiz gereğince sitemizdeki yazıların paylaşılmasında bir sakınca görmüyoruz. Ancak paylaşım yapılırken evrensel basın ilkelerine riayet edilmesi, yazının ilk olarak nehna.org sitesinde yayınlandığına ilişkin ibare bulunması ve yazarın isminin anılması hususlarına dikkat edilmesini önemsiyoruz.

bottom of page